Skorupa
Skorupa jaja powinna być gładka z lekkim połyskiem, czysta i nieuszkodzona. Może mieć barwę od białej poprzez kremową do ciemnobrązowej w zależności od rasy kury.
Komora powietrzna
Komora powietrzna, która znajduje się pod skorupką przy tępym końcu jaja, powinna być nieruchoma i mieć wysokość do 6 mm.
Białko
Białko powinno być przejrzyste, gęste i wolne od ciał obcych. W świeżym jaju po wybiciu zaznacza się wyraźnie otaczająca żółtko gruba, wypukła warstwa białka gęstego o mocno galaretowatej konsystencji. W miarę starzenia się jaja warstwa gęstego białka staje się coraz cieńsza, traci ono swą zwartość i po wybiciu jaja rozlewa się na coraz większej powierzchni wokół żółtka.
Żółtko
Żółtko powinno być kuliste, umiejscowione centralnie, słabo ruchliwe przy obracaniu, powracające do centralnego położenia, wolne od ciał obcych. Po wybiciu powinno pozostawać zaokrąglone i jędrne. Barwy od jasnożółtej do ciemno pomarańczowej.
Przepisy norm handlowych ustalają kryteria odnoszące się do metod produkcji jaj, zależnie od systemu chowu kur niosek: wolno wybiegowy, ściółkowy, klatkowy. Stemplowanie na skorupie kodu producenta dostarcza konsumentom informacji o pochodzeniu jaj i umożliwia identyfikację na poszczególnych etapach ich obrotu.
W Polsce w myśl aktualnych rozporządzeń Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 2006 r. producenci jaj posiadający powyżej 350 kur niosek otrzymują weterynaryjny numer identyfikacyjny i są umieszczani przez powiatowego lekarza weterynarii w rejestrze, który uwzględnia również dane o sposobie utrzymania kur nieśnych przez producenta, wyrażone cyframi:
• cyfra „1″ oznacza chów wolno wybiegowy,
• cyfra „2″ oznacza chów ściółkowy,
• cyfra „3″ oznacza chów klatkowy,
• cyfra „0″ oznacza chów ekologiczny.
Powyższe cyfry, łącznie z literami PL i weterynaryjnym numerem identyfikacyjnym fermy tworzą tzw. „kod producenta”, który jest stemplowany na skorupie jaj kurzych. Obowiązek podawania kodu producenta dotyczy zarówno jaj sprzedawanych przez producenta w sprzedaży bezpośredniej, jak i dostaw realizowanych z zakładu pakowania jaj.